Allergének-étel-egészség-tudnivalók a mentességről
Az allergiát és intoleranciát okozó anyagokat nevesítik. A Nébih (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) honlapján található erről tájékoztatás, ha érdekel mi kötelező a vendéglátásban keress rá. (Nyugi, „szinte” semmi. Mert a vendéglátós szóban vagy írásban tájékoztat, ahogy akarja… a többit nem részletezzük.)
1) Glutént tartalmazó gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibridje)
2) Rákfélék és a belőlük készült termékek (homár, garnéla, languszta is)
3) Tojás és a belőle készült termékek (ide tartozik a kacsatojás, fürjtojás is)
4) Hal és a belőle készült termékek
5) Földimogyoró és a belőle készült termékek
6) Szójabab és a belőle készült termékek
7) Tej és az abból készült termékek (az állati eredetű tejek, a növényi tejek nem számítanak tejnek)
8) Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió és a belőle készült termékek (minden csonthéjas)
9) Zeller és a belőle készült termékek (mag, gumó, szár, levél is)
10) Mustár és a belőle készült termékek (mustárnövényből készült termékek)
11) Szezámmag és a belőle készült termékek (szezámolaj is)
12) Kén-dioxid és az SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben
13) Csillagfürt és a belőle készült termékek (gyakran gluténmentes liszt alapanyag, húspótlásra is használják)
14) Puhatestűek és a belőlük készült termékek (csiga, polip, kagyló, tintahal)
TELJES LISTA KIVÉTELEKKEL
ALLERGIÁT VAGY INTOLERANCIÁT OKOZÓ ANYAGOK ÉS TERMÉKEK
- Glutént tartalmazó gabonafélék, azaz búza (például tönkölybúza vagy khorasan búza), rozs, árpa, zab, illetve hibridizált fajtáik, valamint a belőlük készült termékek, kivéve:
a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is;
b) búzából készült maltodextrin;
c) árpából készült glükózszirup;
d) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt gabonafélék.
- Rákfélék és a belőlük készült termékek.
- Tojás és a belőle készült termékek.
- Hal és a belőle készült termékek, kivéve:
a) vitaminok vagy karotinoidkészítmények hordozójaként használt halenyv;
b) a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv vagy vizahólyag.
- Földimogyoró és a belőle készült termékek.
- Szójabab és a belőle készült termékek, kivéve:
a) teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír;
b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát;
c) szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek;
d) szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. - Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve:
a) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt tejsavó;
b) laktit.
- Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek, kivéve az alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt csonthéjasok.
- Zeller és a belőle készült termékek.
- Mustár és a belőle készült termékek.
- Szezámmag és a belőle készült termékek.
- Kén-dioxid és az SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni.
- Csillagfürt és a belőle készült termékek.
- Puhatestűek és a belőlük készült termékek.
Webshopunkban mind a 14 allergént jelöljük, apróbetűk nélkül, így biztosan tudhatod, melyek azok, amelyektől biztosan mentes a termék és mi az, amitől nem. Leírásainkból láthatod mi az, ami benne van és mi az, amivel szennyeződhet.
Ha ezeket a jeleket látod, akkor azok a termékek mentesek az adott allergéntől:
Egyéb jelölések az egészség szempontjából:
Ma már számtalan védjeggyel és logóval találkozunk, nagyon nehéz eligazodni mi mit jelenthet, további probléma, hogy a védjegy utánzatokat szabálytalanul és helytelenül használják a vendéglátásban.
Bio:
A biotermelés fenntartható mezőgazdasági rendszert jelent, amely tiszteletben tartja a környezet és az állatok jólétét, és az élelmiszer-ellátási lánc minden szakaszára kiterjed. Kizárólag környezetbarát technológiával előállított, természetes, vegyszermentes és a szervezetre nézve egészséges termék, amely megfelel az EU törvényi előírásainak.
Búzamentes:
FONTOS: a búzamentes és a gluténmentes nem szinoníma. Létezik gluténmentes búzakeményítő, amit a lisztallergiások nem, de a gluténmentesek fogyaszthatnak, és létezik gluténmentes zab.
Nálunk a gluténmentességet a felső ikon jelenti.
Ha búzamentesség szükséges, akkor keresd még az alábbi jelölést is.
Pálmaolaj:
Néhány üzem bio-energiaként, mosószerek összetevőjeként vagy kozmetikai cikkekhez használja. Azonban a megtermelt pálmaolaj 85%-át élelmiszerek előállításánál használják. Mivel a pálmaolajat magas hőmérsékleten finomítják, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal arra figyelmeztet, hogy az így feldolgozott olaj mérgező a vesére és rákkeltő is lehet. Minden egyes órában körülbelül akkora esőerdő területet írtanak ki az olaj miatt, mint 300 futballpálya.
V-védjegy:
Vegán és vegetáriánus tanúsítvány
A vegetáriánus életmódot követő nem eszik húst, sem közvetlen húsból készült mellékterméket: nálunk ennek jelölését a felső ikon mutatja.
A vegán életmódot folytató nem eszik semmilyen állati eredetű terméket, se tojást, se mézet, se tejet se olyat, amiben ilyen alapanyagokat felhasználnak (lásd: alsó ikon).
A cukorbetegek, inzulin-intoleranciában szenvedők és mindenki aki cukormentes diétát tart a címkéről tájékozódhat a cukortartalomról. A régi diabetikus megnevezés helyett ma már feliratok vannak.
Alacsony cukortartalom:
Ez az állítás akkor használható a címkén, ha a termék cukortartalma nem haladja meg az 5g/100g vagy 2,5g/100ml határértéket.
Cukormentes:
Ezt a kifejezést akkor alkalmazhatják a jelölések között, ha a termék cukortartalma nem haladja meg a 0,5g/100g illetve a 0,5g/100ml mennyiséget.
Hozzáadott cukrot nem tartalmaz:
Ez a szókapcsolat csak abban az esetben helytálló, ha a termék készítéséhez nem használtak mono- és diszacharidot, vagy egyéb édesítő hatású élelmiszert (pl. mézet). De vigyázat, attól még, hogy nem tettek hozzá cukrot, még természetes módon tartalmazhatja azt. Ezt egy „Természetes módon előforduló cukrokat tartalmaz” standard mondattal jelölni is kell.
További feliratok lehetnek:
Csökkentett cukortartalmú:
Minden esetben a normál élelmiszerekhez képest legalább 30%-kal kevesebb cukrot kell, hogy tartalmazzon az ilyen megnevezéssel ellátott termék. Ugyanez a szabály vonatkozik a „Light” jelzésű termékekre is. Tehát az ilyen jelzésű terméket is érdemes megvizsgálni vásárlás előtt.
Csökkentett energiatartalmú:
Ennek a kategóriának a megítélése egy kicsit nehezebb. Általában itt mindenki csak az energiabevitel csökkentését mérlegeli, de azt nem, hogy ezt a gyártó hogyan érte el. Az ilyen termékek esetében mindig meg kell ezt nézni, mivel a címkén jelölni kell azt a tápanyagot, és annak a csökkentésnek a mértékét, amellyel a kívánt eredményt elérték. Ha a kívánt hatást a cukortartalom mérséklésével vagy például édesítőszerrel való cserével érték el, akkor ez megfelelő lehet a vásárlásra. De például egy keksz esetében az energiatartalom mérséklését a zsírtartalom csökkentésével is megoldhatták, ebben az esetben a cukortartalom ugyanúgy megmaradt a termékben, ezért cukorbetegek nem ajánlható. Az ilyen jelölésű termékek esetében legyünk nagyon figyelmesek és óvatosak.
Zöld béka tanúsítvány:
Azt jelzi, hogy a farmok, erdők vagy idegenforgalmi vállalkozások minősítése megtörtént és folyamatosan megfelelnek a környezeti, társadalmi és gazdasági fenntarthatóságot igénylő szabványoknak.
Nálunk még az alábbi jelölésekkel is találkozhatsz:
Fokhagymamentes
Epermentes
Gombamentes
Számos zöldség és gyümölcs válthat ki allergiát, ezeket a saját tapasztalatok mentén használjuk, de fontos, hogy mindig figyelni kell a címkére, az ad teljes információt!
Ízfokozómentes-tartósítószermentes
Az E-számokkal kapcsolatos további tudnivalókról kattints ide!
Honnan tudjuk, hogy mentes?
Nagyon fontos, hogy a vendéglátás kockázataihoz képest az élelmiszergyártás szabályozottabb. Ám nem mindenre kell ráírni az összetevőket, sem az allergéneket, sajnos. Főszabály: ami egy komponensű, arról semmit nem tudunk meg a címkéből. A bor bor, a tej tej, a tejföl tejföl. Bár ilyen egyszerű volna.
Amit tudnod kell mindenképp, hogy az alábbi két tényező együttes fennállása jelenti a mentességet:
- nincs benne az adott allergénből, azaz nincs az összetevőiben,
- olyan helyen/üzemben készül, ahol nem szennyeződhet az adott allergénnel.
Ha a két feltétel együtt fennáll, csak akkor beszélhetünk mentes termékről. A nem egy komponensű termékeknél rá kell írni az összetevőket. De sajnos az allergén információk feltüntetése nem kötelező. Ez a gyártón múlik: mi azt javasoljuk, kerüld azokat, amiknél nem tüntetik fel az allergéneket.
Szóval, ha egy allergéntől mentes terméket keresel, akkor:
- nézd meg, hogy a mentes védjegy szerepel-e rajta – ha igen megveheted,
- nézd meg a címkét, hogy szövegesen kiírásra kerül-e, pl.: sok jégkrém kiírja, hogy gluténmentes:
A képen láthatsz 3 féle jégkrémet: az összetevőket felsorolja, és kiemeli abból az allergéneket. Majd van rajta allergén infó. Már ebből is látható, hogy jó, és még a békás védjegyet is tudja. A legfontosabb, hogy kiírja: gluténmentes!
3. ha nincs védjegy és nincs ráírva sem, jön a címkeolvasás
Ha egyéb mentességet keresel – ott is ez a szabály: segítenek a védjegyek és a ráírt szöveg pl.: vegánok is fogyaszthatják. További tudnivalókat pedig lásd a Címkeolvasás fejezetnél.
Egyéb jelölések az egészség szempontjából:
Ma már számtalan védjeggyel és logóval találkozunk, nagyon nehéz eligazodni mi mit jelenthet, további probléma, hogy a védjegy utánzatokat szabálytalanul és helytelenül használják a vendéglátásban.
Az E-számokkal kapcsolatos további tudnivalókról kattints ide!
Mit kell feltüntetni egy élelmiszeren?
Az előrecsomagolt élelmiszereken a következő információkat kell feltüntetni:
- az élelmiszer neve;
- az összetevők listája (beleértve az adalékanyagokat) – de ez nem mindig kötelező (ld.: összetevők);
- az allergénekre vonatkozó információk;
- bizonyos összetevők mennyisége;
- minőségmegőrzési idő vagy fogyaszthatósági idő;
- származási ország, ha az egyértelműség miatt szükség van rá (pl. ha a csomagoláson valamely ország zászlaja vagy híres jelképe látható);
- az Unióban bejegyzett élelmiszer-vállalkozó vagy az importőr neve és címe;
- nettó mennyiség;
- különleges tárolási és/vagy felhasználási feltételek;
- felhasználási útmutató (ha erre szükség van);
- alkoholtartalom (az 1,2 térfogatszázaléknál magasabb alkoholtartalmú italok esetében);
- tápértékjelölés.
Mi az összetevő?
A listát az „Összetevők” fejléccel kell ellátni, és az összes összetevőt fel kell sorolni: tömegük szerinti csökkenő sorrendben, az előírt nevükkel jelölve.
De van, amikor NEM kell.
Az alábbi élelmiszereken nem kötelező feltüntetni az összetevők felsorolását:
a) friss gyümölcs és zöldség, beleértve a burgonyát, amelyet nem hámoztak meg, vágtak fel vagy kezeltek hasonló módon;
b) szénsavas víz, amelynek leírásában szerepel, hogy az szénsavval dúsított;
c) erjesztett ecetfélék, amelyek kizárólag egyetlen alapanyagból származnak, feltéve, hogy nem adtak hozzá más összetevőt;
d) sajt, vaj, savanyú tej és tejszín, feltéve, hogy nem adtak hozzá az előállításukhoz szükséges tej eredetű alapanyagoktól, élelmiszer-enzimektől és mikrobatenyészettől, illetve a friss vagy ömlesztett sajttól eltérő sajtfélék esetében, az azok előállításához szükséges étkezési sótól eltérő összetevőt;
e) egyetlen összetevőből álló élelmiszer, amennyiben:
- az élelmiszer neve megegyezik az összetevő nevével; vagy
- az élelmiszer neve lehetővé teszi az összetevő jellegének egyértelmű azonosítását.
Mi az allergén feltüntetés? És a nekünk fontos allergén infó?
Az összetevők listáján ki kell emelni az allergiát okozó anyagokat, pl. eltérő betűtípussal, stílussal vagy háttérszínnel. Ha az összetevők nincsenek felsorolva, az allergének megjelölésének a „tartalmaz” szóból és az allergén nevéből kell állnia. De ez még nem elég, ettől nem lesz mentes, csak ha az allergén infóban sincs az adott allergén, azaz nem is keresztszennyezett.
De ha a termék neve egyértelműen utal az allergiára, már nem kell ráírni az allergént – csodás nem? Például ha tejszín vagy sajt a neve, akkor már tudd, hogy tej allergén van benne.
Ha van összetevőlista – ebből tájékozódhatsz az allergénekről:
Az allergéneknél, a címkén a gabona típusát (búza, árpa, rozs, zab) egyértelműen megjelölő névvel kell szerepeltetni. Például: árpamaláta-ecet, zabpehely. Ha tönkölybúzát, kamutot vagy durumbúzát használtak, a gabona típusát, ez esetben „búza”, egyértelműen fel kell tüntetni. A „búza” szó mellett szerepelhet „durum”, „kamut” vagy „tönköly” is. Kedvenc előírásunk: A gabona típusának megadása mellett tetszőlegesen feltüntethető a „glutén” szó.
Ha valamely gabona megfelel az előírások szerinti mentességnek, csak akkor használható a „gluténmentes” vagy „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezés. Azonban a gabona nevét mindenképpen kiemelten kell jelezni az összetevők felsorolásában pl.: gluténmentes búzakeményítő.
Diófélék esetében az összetevők felsorolásában meg kell adni, hogy mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió. Amennyiben segédanyagot használtak, az összetevő mellett utalni kell a konkrét dióféle nevére. Például: aroma (mandula).
Amennyiben egy összetevő neve több szóból áll, elegendő azt a szót kiemelni, amelyik allergén: pl.: tejpor.
- Ha olyan termék, ahol nem kell az összetevőket felsorolni akkor jön a valami allergén+tartalmaz szó.
- Amennyiben egy olyan élelmiszert, amelyen nem kötelező feltüntetni az összetevők felsorolását (pl. bor) egy másik élelmiszer gyártásánál összetevőként használnak, akkor viszont már mindent ki kell emelni. Például: összetevők: …, bor (szulfitot tartalmaz) – ahol a „szulfit” szót ki kell emelni.
Igen, de ez még nem elég infó, ez csak az, ami benne van! Az allergén infó is kell nekünk, ami nem kötelező sajnos: az a mondat, hogy „nyomokban tartalmazhat”. Ezt a kifejezést akkor szükséges használni, ha a gyártás során a keresztszennyeződés lehetősége fennáll – hívja fel a figyelmet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih). Sajnos, nem használják.
Mit jelentenek az energia-, cukortartalomra vonatkozó feliratok?
▶▶ „Energiaszegény” – az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék energiatartalma nem haladja meg a 40 kcal (170 kJ)/100 g határértéket a szilárd anyagok esetében, vagy a 20 kcal (80 kJ)/100 ml határértéket a folyadékok esetében. Asztali édesítőszerek esetében a határérték 4 kcal (17 kJ)/adag, amely mennyiség 6 g szacharóz (körülbelül 1 teáskanál szacharóz) édesítő hatásának felel meg.
▶▶ „Csökkentett energiatartalmú” – az állítás csak akkor alkalmazható, ha az energiaérték legalább 30%-kal csökkentett, azon tulajdonság(ok) feltüntetésével, amely(ek) által az élelmiszer teljes energiatartalma csökken.
▶▶ „Energiamentes” – az állítás akkor alkalmazható, ha a termék energiatartalma nem haladja meg a 4 kcal (17 kJ)/100 g határértéket. Asztali édesítőszerek esetében a határérték 0,4 kcal (1,7 kJ)/adag, amely mennyiség 6 g szacharóz (körülbelül 1 teáskanál szacharóz) édesítő hatásának felel meg.
▶▶ „Alacsony cukortartalmú” – az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék cukortartalma nem haladja meg az 5 g/100 g határértéket szilárd anyagok esetében, vagy a 2,5 g/100 ml határértéket folyadékok esetében.
▶▶ „Cukormentes” − az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék cukortartalma nem haladja meg a 0,5 g/100 g, illetve a 0,5 g/100 ml határértéket.
▶▶ „Hozzáadott cukrot nem tartalmaz” – az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék nem tartalmaz hozzáadott mono- vagy diszacharidokat vagy egyéb, az édesítő hatása miatt használt élelmiszert. Amennyiben az élelmiszer természetes módon tartalmaz cukrokat, a címkén a következő állítást kell szerepeltetni: „TERMÉSZETES MÓDON ELŐFORDULÓ CUKROKAT TARTALMAZ”.
Mi a gluténmentes?
Gluténmentes felirat: abban az esetben kerülhet egy termékre, ha a gluténtartalom a végső fogyasztó számára értékesített élelmiszerre vonatkoztatva nem haladja meg a 20 mg/kg-ot. A fogyasztót azonban nem lehet megtéveszteni, azaz egy eredendően, természetéből adódóan gluténmentes élelmiszerre nem lehet ilyen feliratot elhelyezni (pl. natúr joghurt). De itt is törekedjünk az allergén infora, sok natúr joghurton ott van, hogy glutént tartalmazhat.
„Nagyon alacsony gluténtartalmú” felirat: csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz és a termék egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy olyan összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék.
Létezik még a „gluténérzékenyek is fogyaszthatják” vagy „cöliákiában szenvedők is fogyaszthatják” kijelentések. „Kifejezetten gluténérzékenyek számára készült”, „Kifejezetten cöliákiában szenvedők számára készült”: Ezek a feliratok a „gluténmentes” vagy „nagyon alacsony gluténtartalmú” felirattal ellátott termékekre kerülhetnek fel (akkor, ha a gluténtartalmú összetevőt gluténmentes összetevővel helyettesítették, vagy a gluténtartalmú összetevő gluténtartalmát lecsökkentették).
Mi a rosttartalom?
Csomagolt termékeknél a tápértékjelölésre és a csomagoláson feltüntetett információkra támaszkodhatunk. A tápanyag-összetétel alapján akkor közölhető egy termékről, hogy élelmirost-forrás, ha élelmirost-tartalma legalább 3 g/100 g vagy 100 kalóriára vetítve több mint 1,5 g.
Élelmi rostban gazdag egy termék, ha élelmirost-tartalma 6 g/100 g vagy 100 kalóriára vetítve meghaladja a 3 grammot. Bár a rosttartalom feltüntetése nem kötelező, ezen kategóriák feltüntetése esetén szerepelnie kell a tápértékadatokban
Címkeolvasás
A címkeolvasás mindenkinek fontos: ebből tudjuk, hogy nagyjából mit eszünk, az mennyi és milyen típusú tápanyagot tartalmaz. Az összetevőket minden terméken fel kell tüntetni, ami nem egy komponensű. Azaz van, amin nem kell, lásd: összetevők. Fontos, hogy a feliratokat már ismert termékek vásárlásakor is érdemes minden alkalommal ellenőrizni, hiszen a gyártók sokszor változtatnak és áthelyezik a gyártást, vagy összetevőt módosítanak. Ne vásárolj ezért rutinból! Mostanában a felvágottak, szalámik lettek glutén- és laktózmentes helyett füstöltek – ne vedd őket!
Ha csak egy allergén jelenléte érdekel minket, akkor az első segítség:
1. a védjegy, ha az ott van a terméken vagy a gluténmentes felirat – akár más nyelven: senza glutine, glutenfrei, glutenfree, sin gluten, akkor megvehetjük – hasonló a helyzet a többi allergénnel is. (Itt is kiemeljük: a búzamentes, nem azonos a gluténmentessel!)
Szóval, ha ott a védjegy/felirat, mehet a kosárba. (Védjegyet ellenőrizd, vannak olyanok amik csak hasonlítanak, vagy csak logók, kvázi utánzatok, mint a vendéglátásban)
2. ha nincs védjegy – nézd meg a címkét:
A címke apróbetűs – nem árt, ha nagyítót viszünk a boltba vagy online nézzük meg a terméket.
Ha a címke alapján az összetevők között nincs az allergén, akkor kijelenthetjük, hogy abba a termékbe nem raktak bele, de nem jelenthetjük ki, hogy mentes. Csak akkor mentes, ha allergén infó szerint is az, azaz ezek teljesülnek együtt:
- adott allergén nincs az összetevők között;
- adott allergén nincs a szennyeződések között, azaz az allergén infóban se, így nyomokban sem tartalmazhat.
A védjegy nélküli termékeket így 3 kategóriába tudjuk sorolni:
I. egy-összetevős termék, ha nincs címke
Nincs címke, így nincs infó.
De elfogadjuk természetesen gluténmentesnek: ilyen a tej, olaj, cukor, só, gyümölcs, zöldség, víz, ecet, de nem ilyen már a zsír, a mustár, a majonéz, a növényi tejtermékek. Utóbbiakon általában ott van sok védjegy, így azok biztonságosnak tekinthetőek, jobban mint egy sima joghurt – mert annak számos ízesített így kekszes változata kapható – ami ugyanabban a gyárban készül és már rajta is van, hogy gluténos.
A natúr verzióknál mindig nézz címkét, azaz ha van címke olvasd el.
Amiken nincs címke infókkal, de megveheted: zöldség, gyümölcs, víz, ecet, só, cukor, olaj.
II. címke, amin csak összetevők vannak, és nincs allergén infó
Ha enyhe allergiád van és fogyaszthatsz olyat, ami nyomokban tartalmaz az adott allergénből, akkor neked elég az összetevőket átnézned.
Ha nagyfokú az allergiád, ételintoleranciád, vagy cöliákiás vagy: csak akkor vedd meg a terméket, ha nyomokban sincs benne az adott allergénből. Ezt nem tudod meg a címkéből. Akkor sem, ha odaírják, hogy az allergének vastaggal az összetevők között. Azaz ez bizonytalan termék, ne vedd meg! Mert nincs allergén infó, azaz: hogy még mit tartalmazhat.
Az összetevők között fel kell tüntetni az 1. pontban felsorolt allergéneket. Vastagon ki is kell emelni. Azaz, arról meg tudsz győződni, hogy raknak-e a termékbe. De ebből még nem tudod meg van-e az üzemben, szennyeződhet-e vele. Itt max. a gyártói nyilatkozat segíthet.
Ha nincs allergén infó, azt bizonytalan terméknek nevezzük (II. pont). Ezek esetében nem tudhatod, fennáll-e a keresztszennyeződés. A te felelősséged, ha ilyet megveszel, vagy gyermekednek adsz. Ezen annyiban tudunk segíteni, hogy gyártói nyilatkozatot kérünk be, mert sajnos nagyon sok termékre, ami amúgy jó volna, nem írják rá az allergén információt.
Gyártói nyilatkozat:
Erről tudd, olyan mint a vendéglátás. Tulajdonképpen a gyártó állít valamit írásban és te elhiszed. Azért azt jelezzük, hogy általában ennek lehet hinni, de csak addig igaz, amíg nem helyezik át a gyártást egy másik üzembe és arról nem kapsz külön tájékoztatást.
Mi jelezzük ezt is számodra – kínálunk alternatívát a Nutellára is, mert a többi mogyorókrém nem olyan finom és csokis (de a miénk olyan finom – gyereken tesztelve). Nutellát eszik sok gluténérzékeny, de az is csak gyártói nyilatkozat alapján gluténmentes.
Az előre csomagolt élelmiszerek csomagolásán kötelező feltüntetni az összes összetevőt (tömeg szerint csökkenő sorrendben), így az allergiát, intoleranciát leggyakrabban kiváltó összetevőket is: glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái); rákfélék; tojás; hal; földimogyoró; szójabab; tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt); diófélék (azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió); zeller; mustár; szezámmag; kén-dioxid és az SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; csillagfürt; puhatestűek és a belőlük készült termék vagy az ezekből az anyagokból készült segédanyag, amely még jelen van, akár megváltozott formában is.
III. címke is van és allergén infó is van
Na, ez nem csoda, hanem a „tartalmazhat /nyomokban tartalmaz…” pici, apró-betűs mondat!
Példák allergén infóra:
Az allergén infó ennyi, egy pici mondat:
- „a termék nyomokban tejet tartalmazhat” – nem eheti a tejmentes,
- „a termék nyomokban zellert tartalmazhat” – nem eheti a zeller allergiás,
- „a termék nyomokban tojást, glutént és csillagfürtöt tartalmazhat” – nem eheti a gluténérzékeny, búzaallergiás, tojásallergiás, vegán, csillagfürt-allergiás,
Van, ahol egész gyártósor, üzeminfo van – itt, ha összetevőkben és ebben sincs allergéned, a terméket megveheted.
Vannak termékek, amelyek jók: azaz van rajta összetevő lista és allergén infó – ha mindkettő alapján jó a mentességednek, vedd meg – a mi webshopunkban címkét se kell olvasnod, jelöléseinkkel az 1. pontban felsorolt mentességek mindegyikét jelezzük.
Ez a címke jó – egy összetevő, az maga is allergén: pisztácia. És még ott van, hogy nem eheti a tejmentes, laktózmentes, dió-, földimogyoró- és szezámallergiás. De eheti a tojásallergiás, a zellerallergiás és a gluténérzékeny. Éljen az a termék, amin van allergén infó!
Keresztszennyeződés-mentes lehet csak igazi mentes
Ne felejtsd! A vendéglátásban 99%-ban átverés a mentes. Csak azt jelenti, bele nem raknak, azt nem jelenti, hogy mentes!
Mit jelent az, hogy keresztszennyeződés? Azt, hogy a tömeggyártásnak hála, az üzemekben minden van és mindent összekevernek. Mogyorós csoki? Aztán bele a gépbe, tisztítás nélkül, a nem mogyorós – ezért minden nem-mogyoróson ott a kiírás: nyomokban mogyorót tartalmazhat. A jobb éttermek kiírják: a konyha nem tudja garantálni a keresztszennyeződés-mentességet. Sajnos, a gluténmentesség szót és logót használják megtévesztően a teljes vendéglátásban. Mindenre, amibe nem tesznek gluténos lisztet. Vigyázz, mert ez csak azt jelenti: benne nincs, azt nem jelenti, hogy glutén nem kerülhet bele, azt meg végképp nem jelenti, hogy mentes lenne! A tanács: ha ételintoleranciád van, vagy olyan allergiád/betegséged, ami miatt erre figyelni kell, ne egyél ezeken a helyeken, ne rendelj innen ételt. Sajnos mentesen kevés helyre lehet beülni. Ha olyat választasz, aki figyel a keresztszennyeződésre, azokat támogatod, akik egy jobb élelmiszeriparért és vendéglátásért küzdenek.
Komolyan hiszel az „egészséges és tudatos étkezés” szlogent hirdetőknek, mikor nem is értik, mi a mentesség? A probléma nem csak az, mi van az ételben! Hahó, ha nem rakod bele, még lehet rajta, nem rak bele mérget, csak megszórja vele.
Néhány szomorú példa arra, milyen egy ország, ahol nincs normális élelmiszer-szabályozás a vendéglátásban:
valóság – eldugva, nem „orvossal” reklámozva…
Egy zéro glutén-laktóz-tojás kínálat:
„Fontos azonban tudnod, hogy a ZERO kínálat és a hagyományos ételeket ugyanazon a konyhán készítjük, így az esetleges gluténnal történő keresztszennyeződés lehetőségét kizárni nem tudjuk!”
Szintén KAMU:
„A Zéró ételeink semmilyen tej- és glutén tartalmú alapanyagot nem tartalmaznak. Hagyományos ételeink, ha az összetevő nem írja, akkor szintén nem tartalmaznak glutént, illetve tejterméket .Azonban szeretnénk felhívni a figyelmét, hogy ételeink glutén- és tejtartalmú alapanyagok felhasználásával is foglalkozó üzemben készülnek, így a teljes glutén-, és tejmentesség nem garantált! Ételeink minden összetevője fel van tüntetve az étlapon.”
Szóval kiírja: hogy gluténmentes, tejmentes, de nem tudja garantálni, hogy az!? Tudnak magyarul értik mit jelent a mentes? Azt hogy nincs, nem azt hogy csak pici van! Hol vannak kedves hatóságaink? Hol vannak a jogalkotók, hiszen minden ember egészséghez való jogát veszélyeztetik. De az ára magasabb! Nem mentes, csak átverés és a fogyasztók megtévesztése.
És egy jobb példa, itt csak azt írják a gluténmentes (hamis felirat alatt), hogy benne nincs.
Ezt kéne kiírni minden mentes felirat helyett a vendéglátásban! Segítsd az átverés-mentességet is!
Ha nincs zeller az ételben, de a fűszerben, amit rászórnak van, akkor nem írhatja rá, hogy zellermentes. Azaz nem írhatná. Magyarországon, ha mandulalisztes a süti, ráírják, hogy gluténmentes (néha akkor is, ha nem gluténmentes mandulalisztből készítik). Azt nem írja rá, hogy dióféléket tartalmaz, pedig a legnagyobb allergén. Elkeserítő. A tudatlanság pusztító. De hogy mennyire, azt csak az tudja, akinek van allergiája vagy intoleranciája. Ha ezzel küzdesz és a keresztszennyeződést is kerülnöd kell, akkor nyomokban sem lehet allergén az ételedben, azaz igazi mentesnek kell lennie. A zellerre sokan allergiások és nem is tudják. Menj el vérvételre, nézess allergiapanelt mielőbb az összes allergénre. Van olyan, akit vizsgálnak évekig, miközben csak az a baja, hogy szinte minden fűszerben van zeller, így bármit eszik, beviszi az allergént.
Ételallergia kontra intolerancia
Nem ugyanaz, de étkezési szempontból bármelyik érintsen is, ugyanúgy figyelni kell rá és gyakran a tünetek is nagyon hasonlóak. A termékek mentessége szempontjából bármelyik allergén okoz allergiát vagy intoleranciát, ugyanúgy kerülni kell. De kórtanilag szignifikáns a különbség a néha hasonló tünetek ellenére is. A két probléma más lefolyású és kimenetelű.
Az alapvető és leginkább észrevehető különbség, hogy még az ételintolerancia esetében órák is eltelhetnek a tünetek jelentkezéséig, addig allergia esetén azonnal reakciót válthat ki a problémát okozó étel elfogyasztása.
Ételallergia röviden
Egészen kis tünetektől addig is eljuthatunk, amikor egy falat is végzetes lehet. Hatalmas a termékgyártók, kereskedők és vendéglátósok felelőssége, ezért is nagyon fontos a pontos információk feltüntetése. Az allergiás reakciók az étel elfogyasztása után szinte azonnal jelentkeznek. Az ételt testünk kóros immunválasza követi. Szervezetünk téves reakcióként ellenanyag termelésbe kezd, megemelkedik a szervezet IgE szintje.
Ezek a tünetek sokfélék lehetnek.
- bőrön megjelenő elváltozások: csalánkiütés, vörös, viszkető foltok, akár ekcéma;
- emésztőrendszeri tünetek: hasi fájdalom, hányinger, hányás;
- légúti tünetek: fulladás, asztmás tünetek, akár gégevizenyő;
- súlyos esetekben anaflaxiás sokk is kialakulhat, ami életveszélyes (légutak szűkülete, vérnyomásesés, gyors szívdobogás) – eper, dió, mogyoró, kagyló kiemelten veszélyes lehet.
Ételintolerancia röviden
Az ételintolerancia tulajdonképpen emésztőrendszeri probléma. A testünk nem tudja az elfogyasztott ételt megemészteni, megfelelően lebontani. Ennek oka bizonyos enzimek hiánya, illetve csökkent működése. A tünetek jelentkezése akár órákat vagy napokat is késhet. A tünetek összefüggenek az elfogyasztott étel mennyiségével is, így lehet, hogy kis mennyiség után nem jelentkeznek.
Tünetei az allergiához hasonlóan nagyon sokfélék lehetnek:
- bőrviszketés, kiütés;
- szénanátha jellegű tünetek, légúti panaszok;
- fejfájás, ízületi fájdalmak, magas vérnyomás, krónikus fáradtság, depresszió;
- emésztési zavarok, elhízás.
Az egyik legismertebb ilyen állapot a laktóz intolerancia, amikor a laktáz enzimből nem termelődik elegendő, mely a tejcukor lebontását segíti elő.
Hogyan állapítható meg, hogy melyikkel állunk szemben?
A tüneteket tekintve a két állapot hasonló lehet (puffadás, hasmenés, hányás, hasi görcsök, kiütés, ödéma, bőrviszketés stb.). A táplálékallergia azonban veszélyesebb az intoleranciánál, hiszen súlyos légzőszervi tüneteket, de − ritkán ugyan − akár halálos reakciót is kiválthat. A táplálékallergiák diétás és a közétkeztetésre vonatkozó szabályai ezért némileg szigorúbbak (kivéve a cöliákiát, melynek diétájára hasonlóan szigorú előírások vonatkoznak).
Első lépésként alkalmazhatunk akár otthon elvégezhető gyorsteszteket is, melyek akár néhány percen belül közel 100% pontosságú eredményt mutatnak. Orvosi vizsgálat esetén a szakorvos allergia vizsgálatot és intolerancia vizsgálatot is javasol, melynek során kiderül, hogy melyik a tünetek forrása, illetve mely ételek okozzák a problémát. Az eredményeknek megfelelően diétával szüntethetőek meg a panaszok, melyhez érdemes dietetikus tanácsát kérni. Enzimhiány esetén pedig annak pótlása is enyhítheti a tüneteket.
Mentességtípusok diétában
1. LAKTÓZINTOLERANCIA
A laktózintolerancia (tejcukor-érzékenység) a leggyakoribb emésztési zavar, amely az európai népesség 10-30%-át érinti.
Különböző formái lehetnek:
1) Veleszületett laktázenzim-elégtelenség: nagyon ritka, genetikai rendellenesség, amely az enzim teljes hiányával és súlyos tüneteket okozó állapottal jár.
2) Elsődleges laktózintolerancia: gyerekeknél vagy fiatal felnőttkorban kezdődik.
3) Másodlagos laktózintolerancia: a bélrendszer megbetegedéseiből kiinduló állapot.
A cöliákia, különösen a még kezeletlen időszakban, igen gyakran jár együtt laktózintoleranciával.
Ez az állapot jól kezelhető a kiváltó okok, a gyulladás megszűnésével; a panaszok sok esetben a bélflóra helyreállításával enyhülhetnek. Gyermekkorban viszonylag ritkán alakul ki, azonban az életkor előrehaladtával, antibiotikum-kúra után, emésztőrendszeri fertőzéseket követően gyakrabban fordul elő.
Megoldás a laktózszegény étrend, azaz a laktóz elhagyása az étrendből a szükséges mértékig (a küszöbérték kb. 6−12 g tejcukor, de egyéni különbségek vannak), és bizonyos esetekben a laktóz emésztését segítő (laktázenzim-tartalmú) készítmények alkalmazása.
Mit kell kihagyni az étrendből?
A tejcukor a tejben és a tejből készült, tejet tartalmazó élelmiszerekben előforduló összetett cukor. A legtöbb tejcukor a tejben található. A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir) ennél kevesebbet tartalmaznak, míg a hosszú érlelési idejű sajtok egyáltalán nem tartalmaznak laktózt.
Más állat (juh, kecske stb.) tejének fogyasztását sem tudja tolerálni, hiszen az összes állati eredetű tejben megtalálható a laktóz. A tejcukrot egyes termékek készítésekor adalék anyagként is felhasználják, emiatt számos olyan élelmiszer, gyógyszer, fogkrém is tartalmazhat rejtett formában laktózt, melyekről nem is gondolnánk (pizzakrém, ketchup stb.).
Ezért minden élelmiszer, gyógyszer összetételét alaposan el kell olvasni a csomagoláson!
A laktózmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőket is) külön célszerű tárolni, a keresztszennyeződés és összecserélés elkerülése érdekében. Az ételek elkészítésénél: tárolásához használt munkafelületek, eszközök (vágódeszka, kések, szedőeszközök, edények stb.), aktuálisan ne legyenek laktózzal szennyezettek (pl. ne ugyanazzal a kanállal kevergessük a laktózmentes és laktózt tartalmazó főzeléket).
Szülőnél, nagyobb gyermekeknél mindig legyen laktázenzim, aminek a használatával legyen tisztában. Alkalmazása azonban csak indokolt esetben javasolt.
2. TEJFEHÉRJE-ALLERGIA
A tejfehérje-allergia (köztudatban tejallergia) nem tévesztendő össze a laktózintoleranciával. Minden korosztályt érinthet, de megjelenése csecsemőkorban, kisdedkorban a legjellemzőbb.
Mi okozza a tüneteket?
A tejfehérje (kazein-, albumin-, globulinfrakciók a leggyakoribb allergének) allergiás, azonnali típusú immunreakciót vált ki.
Az allergiában szenvedők teljesen tünetmentesek, ha a diétát szigorúan betartják.
Ennek elengedhetetlen feltétele az élelmiszerek összetételének ismerete, az élelmiszercímke tartalmának helyes értelmezése (ld.: címkeolvasás).
Mit kell kihagyni az étrendből?
A tehéntej mellett a borjú-, marha-, kecske-, juh-, ló- és szamár-, tevetej, belőlük készült termékek, illetve gyakran a tejelő állat húsának és az abból készült termékeknek (pl.: marhapárizsi, májkrém) a fogyasztását is kerülni kell.
Minden termék, ami akár összetevőként, akár keresztszennyeződésben előfordulhat: tej, ízesített tejkészítmények (pl.: kakaó), tejpor, tejszín, tejföl, joghurt, gyümölcsjoghurt, joghurthab, ivójoghurt, aludttej, tejszínhab, habtejszín, kefir, kaukázusi kefir, sajt, túró, túrókrém vaj, író, írópor, tejsavó, savópor, citopánpor, margarin (amennyiben tejjel, tejporral vagy savóval készült), kazein, K-kazeinát, Na-kazeinát, laktalbumin, lactoserum, tejfehérje, tejsavófehérje, tejsavófehérje izolátum, hidrolizált kazein.
Figyelni kell mindent, főként az allergéninfót: Tejet és tejfehérjét tartalmazó élelmiszerek pl.: tejes péksütemények, finompékáruk, édesipari vagy cukrásztermékek (nápolyi, fagylalt, tejcsokoládé, babapiskóta stb.), kész és félkész termékek, húsipari készítmények.
Azokat az élelmiszereket sem szabad fogyasztani, amik nyomokban tartalmaznak tejfehérjét. Ilyen lehet: csokoládé, húsipari termékek, konzervek. A „tejmentes” és egyéb, azonos jelentéssel bíró feliratú, logózott termékek biztonsággal fogyaszthatók.
A tejfehérjementes étrendben a csupán laktózmentes termékek sem alkalmazhatók, hiszen azokban a tejcukor van előre bontott állapotban, a tejfehérje sértetlen marad.
Ez esetben, ha nem áll fenn tojásallergia, ne feltétlenül mindenmentes, azaz tojásmentes élelmiszereket válasszunk, mert figyelni kell a megfelelő mértékű állati eredetű fehérje bevitelére, ami a tojás-, hús- (pl. sertés, nyúl, szárnyas, hal) fogyasztással biztosítható. Különösen figyelni kell a kalcium és D-vitamin bevitelére.
Az elkülönítés itt is szükséges: A tejmentes élelmiszereket (a hűtéstigénylőket is) a keresztszennyeződések elkerülése érdekében elkülönítve kell tárolni, másik szekrényben vagy külön polcon jól zárható dobozban, felcímkézve (a hűtőszekrényben is). A tejmentes ételek elkészítését el kell különíteni a nem tejmentes ételkészítéstől. Tippeket lásd a gluténmentes konyha topikban írtaknál.
3. TOJÁSALLERGIA
A tojásallergia a fehérjefrakciókra (jellemzően ovalbumin és ovomucoid) adott allergiás immunreakció. Statisztikai adatok szerint 1% gyakorisággal fordul elő a gyermekek körében, de emelkedő a tendencia.
Mit kell kihagyni az étrendből?
Mindent, amiben van bármilyen tojás vagy szennyeződhet vele. Egyéni toleranciától függően szárnyasok (mint tojástermelő állatok) húsának fogyasztását is kerülni kell. Tojást tartalmazhatnak: pékáruk, tészták, fagylalt, majonéz, valamint a borászat is felhasználhatja derítésre.
Ételkészítés során a tojás állagjavító, ragasztó, térfogatnövelő, lazító, élvezetiérték-fokozó, így helyettesítésére használható csicseriborsó leve (pl.: vegán majonéz) a joghurt, a darált lenmag, az alma, a banán, a sütőtök, a zselatin, az olaj, a sütőpor, a xantán, a zabpehely, az útifűmaghéj, a keményítő, tojáshelyettesítő por, tej, víz.
Mentes élelmiszert válasszunk, kerüljük a keresztszennyeződést, tárolás külön zárt dobozban, mind a szekrényben, mind a hűtésnél, és az elkészítés is legyen elkülönült – tippek: gluténmentes konyha.
4. GLUTÉNÉRZÉKENYSÉG – CÖLIÁKIA
A betegség gyakorisága az utóbbi időben nőtt, sőt ha mindenkit tesztelnének, ugrásszerűen nőne.
A betegséget gyakran nem ismerik fel időben, hiszen a tünetek más betegségekkel összetéveszthetők és bármely életkorban megjelenhetnek. Sőt sokan szinte tünetmentesek.
A cöliákia egy egész szervezetet érintő autoimmun megbetegedés, amely fő következménye a vékonybélben található bolyhok pusztulása.
Ennek eredményeként romlik a tápanyagok felszívódása, emiatt vashiányos vérszegénység, folsav-felszívódási zavar, fehérjehiány, kalcium-, cink- és D-vitamin-hiány léphet fel. Tünet lehet az étvágytalanság, a puffadás, a hasmenés, a görcsös hasfájás, a bőrtünetek, az állandó fáradtság, gyengeség, valamint gyerekeknél a súly és hossznövekedés lassulása. Ezek mellett előfordulhatnak pszichés tünetek is, mint a kedvetlenség, ingerlékenység.
Mi okozza a tüneteket?
A cöliákia kiváltó oka a gabonafélékben jelen lévő fehérjerész, amely megtalálható a búzában (gliadin), a rozsban (secalin), az árpában (hordein), a zabban (avenin), az ezekkel keresztezett gabonákban és a belőlük készült termékekben.
Mit kell kihagyni az étrendből?
▶▶ Búzát és a belőle készült termékeket (búzaliszt, búzakorpa, búzacsíra, búzadara, búzatöret, búzacsíraolaj, búzakeményítő – kivéve azokat, amelyek megfelelnek a gluténmentes kritériumnak, hidrolizált búzafehérje, búzafűlé stb.). Továbbá a tönkölybúzát, tritikálét, kamutot, alakor búzát, durumbúzát vagy ezek keresztezett változatait.
▶▶ Rozst és a belőle készült termékeket (így a sörök és égetett szeszes italok stb.)
▶▶ Zabot és a zabból készült termékeket. Olyan speciális módon termesztett, előállított, elkészített és/vagy feldolgozott zab felhasználása megengedhető gluténmentes étrendben, amelynek a búzával, rozzsal, árpával vagy ezek keresztezett változataival való szennyeződését elkerülték, és gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg-ot a végső fogyasztónak értékesített élelmiszerben.
▶▶ Árpát és a belőle készült termékeket (főként sokat használják az árpamalátát, de vannak így készített sörök, árpaliszttel készített csecsemőtápszerek, salátaöntetek, levesporok stb.).
A cöliákia kezelése az élethosszig tartó gluténmentes étrend, melynek alapja a kiegyensúlyozott táplálkozás.
Olyan gabonafélék használhatóak, amik nem tartalmaznak glutént, és feldolgozás során nem szennyeződnek a gluténnel. Ilyenek az amarant, teff, köles, hajdina, burgonyaliszt, burgonyakeményítő, burgonyapehely, cirok, csicseriborsó, gesztenyeliszt, kókuszliszt, kukoricaliszt, kukoricakeményítő, kukoricapehely, kukoricapehely-liszt, kukoricadara, quinoa, rizs, rizsliszt, barnarizs, barnarizsliszt, lenmagliszt, manióka, rizsdara, rizspehely, szentjánoskenyérliszt, tápiókakeményítő, gluténmentes zabliszt, gluténmentes zabpehely is.
Gluténmentes étrendben különösen figyelni kell az étrend rosttartalmára. A megfelelő rostbevitel biztosítására több lehetőségünk is van:
▶▶ Zöldséggel és gyümölccsel
▶▶ Magas rosttartalmú gluténmentes gabonákkal
- Barnarizs
- Köles
- Hajdina
- Amarant
- Quinoa
- Gluténmentes zabpehely
▶▶ Teljes kiőrlésű gluténmentes lisztekkel
- Barnarizsliszt
- Kölesliszt
- Hajdinaliszt
- Cirokliszt
- Gluténmentes zabliszt, gluténmentes zabpehelyliszt
▶▶ Hozzáadott gluténmentes rostokkal
- Lupinrost (csillagfürt) – de teszteljük nincs-e rá allergia
- Gluténmentes zabrost
- Lenmagrost, lenmagtöret
- Almarost
- Chiamag
- Útifűmaghéj
Rostbeviteli ajánlás: napi 30-45 gramm felnőttnél, gyermeknél 0,5 gramm/testtömegkilogramm (max. 25 g).
Biztonsággal fogyaszthatók azok az élelmiszerek, melyeken a „gluténmentes” felirat vagy hivatalos védjegy szerepel. Figyelem! A piktogram jelölés (pl. áthúzott búzakalász) önmagában nem garancia a gluténmentességre, főként a vendéglátásban, ahol teljesen megtévesztően alkalmazzák. Webshopunkban a mentesség jelölések alatt csakis az adott allergéntől keresztszennyeződés-mentes termékeket válogattunk össze. Minden termékünk gluténmentes!
Az összetevők mellet ne szerepeljen az allergén infóban sem: hogy „nyomokban glutént tartalmaz” vagy „glutént tartalmazhat” vagy „olyan gyártósoron, üzemben készült, ahol gluténtartalmú terméket is előállítanak”. Ha nincs allergén infó, az nem biztonságos, ezeknek a gluténszennyezettsége nem ismert. Ugyanez igaz a csomagolatlan árura – tilos!
A gluténérzékeny részére fontos a gluténmentes konyha, sokkal szigorúbb elkülönítése az egyéb élelmiszereknek, főként, ha azokkal főznek ld.: gluténmentes konyha topik.
5. SZÉNHIDRÁTANYAGCSERE-ZAVARBAN ÉRINTETTEK DIÉTÁJA (IR BARÁT, CUKORBETEG)
Szénhidrátanyagcsere-zavar esetén a szervezet inzulinnal szemben mutatott érzéketlensége (inzulinrezisztencia) vagy a relatív inzulin hiánya (cukorbetegség) miatt a vérből a glukóz (szőlőcukor) nem tud bejutni a sejtekbe, így annak mennyisége kórosan megemelkedik a vérben.
A felborult cukoranyagcsere érinti a zsír- és fehérje- anyagcserét is.
A cukorbetegségnek (diabétesz mellitusz) több típusát különböztetjük meg, melyeknek különbözőek a kiváltó okaik, kezelésük. A leggyakoribb csoportosítás szerint megkülönböztetünk:
▶▶ 1-es típusú (veleszületett)
▶▶ 2-es típusú (inzulinrezisztencia előzi meg)
▶▶ és terhességi cukorbetegséget.
A 2-es típusú cukorbetegség kialakulása egy folyamat, melyet a hasnyálmirigy inzulint elválasztó béta-sejtjeinek fokozatos pusztulása, kimerülése jellemez és számos súlyos szövődménye lehet. Kialakulásához vezethet a túlzott energiabevitel, inaktív életmód, kevés alvás és a stresszes életmód. A beteg fegyelmezett magatartásának (a diéta betartása, testmozgás) döntő szerepe van abban, hogy szükséges-e gyógyszerek vagy inzulinpótlás alkalmazása.
A 2-es típusú cukorbetegség kezelése a különböző szakaszokban eltérő:
- A betegség kialakulásakor jellemző inzulinrezisztens állapotban az életmód változtatása, ezen belül is a testtömeg csökkentése javasolt, testmozgás, illetve az energiaszegény, hozzáadott cukrot nem tartalmazó, rostgazdag étrend együttes alkalmazásával.
- A betegség előrehaladottabb állapotában, tablettás antidiabetikus gyógyszerek alkalmazására kerül sor (az életmód 1. pontban leírt változtatása mellett).
- A következő lépcsőfok az antidiabetikus gyógyszerek kombinációja, amit esetenként (amikor a béta-sejtek kimerülése mérhetően megindul) szükséges lehet kiegészíteni hosszú hatású inzulinkészítmények eseti adásával.
- Az utolsó lépcsőfok (amikor már a béta-sejtek kimerültek), az inzulin teljes pótlása.
Szénhidrátanyagcsere-zavar esetén a tünetek nagymértékben különböznek a táplálékallergiákban, emésztési, felszívódási zavarokban tapasztaltaktól. A betegség kialakulására gyanakodhatunk gyakori rosszullét, ájulás, erős szomjúságérzet, szájszárazság, állandó éhségérzet, jó étvágy melletti fogyás, hízás, extrém fáradtság, homályos látás, gyakori vizeletürítés, lassan gyógyuló sebek/sérülések, gyakori fertőzések (pl. gombás fertőzések) esetén.
A diéta minden esetben személyre szabott.
Napi többszöri (általában három−hatszori) étkezésre van szükség; a napi étrend és az egyes étkezések szénhidráttartalma meghatározott. Lehetnek egyéni különbségek abban is, hogy például melyik ételkészítési mód vagy melyik alapanyag emeli meg jobban vagy kevésbé adott gyermek vércukorértékeit.
Szénhidrátanyagcsere-zavarban kerülni javasolt a vércukorszint gyors emelkedését okozó élelmiszereket: azaz a cukorral készült élelmiszereket (pl.: cukros üdítők, édességek, péksütemények, cukrozott tejitalok, cukrozott gyümölcsjoghurtok stb.), a fehérlisztből készült élelmiszereket (pl.: fehérkenyér, péksütemény, hagyományos fehérlisztből készült tészta stb.), illetve az alacsony rosttartalmú, de magas szénhidráttartalmú élelmiszereket (pl.: fehér rizs, burgonyapüré, gyümölcslé stb.).
A szénhidrátbevitelt lassan felszívódó, magasabb rosttartalmú alapanyagokra kell építeni (zöldségek, hántolatlan gabonák, teljes kiőrlésű lisztek és pékáruk, durumtészta, hüvelyesek stb.) a stabilabb anyagcsere-állapot elérése érdekében.
A gyorsabban felszívódó szénhidrátot tartalmazó élelmiszereket (pl.: gyümölcsöket) inkább kisétkezésre javasolt fogyasztani.
A megfelelő kalciumellátottság biztosítására javasoltak a tejtermékek, de csak a hozzáadott cukor nélküli változatok. A sejtek inzulinérzékenységének napszaki ingadozása miatt tej és tejes ételek a reggeli, délelőtti órákban nem javasoltak.
Édesítésre a cukorbeteg gyermekek ne kapjanak cukrot (pl.: asztali, barna-, nád-, kókuszvirágcukor stb.), sem mézet, szirupokat (pl.: glükóz-fruktóz, agavé-, juharszirup stb.), valamint érdemes kerülni a fruktóz használatát is. Mértékkel használhatóak viszont cukorhelyettesítők, mint pl.:
- a cukoralkoholok (pl.: xilit, melynek 100 grammja 60 gramm felszívódó szénhidrátot tartalmaz, szorbit), amelyek energiatartalommal rendelkeznek (fontos, hogy betartsuk a termékeken található felhasználási útmutatót, mert túlzott fogyasztásuk hashajtó hatású lehet), vagy
- az energiát nem adó, intenzív édesítőszerek, szteviol glikozidok, szacharin aszpartám stb.,
- illetve ezek keverékei.
Fontos, hogy az inzulinnal kezelt cukorbetegnél (kisebb gyerekek esetében az óvónőnél, pedagógusnál) mindig legyen „vészhelyzet doboz”, benne a hipoglikémiát (lezuhanó vércukorszintet) gyorsan rendező szénhidrát forrásokkal, például 100%-os gyümölcslével, korpás keksszel. Keressük a boltokban a „hozzáadott cukrot nem tartalmaz” és egyéb, azonos jelentéssel bíró feliratú termékeket.
Az ételek legyenek külön csomagolva és felcímkézve.
Forrásfelhasználás: Diétás étkezés – az OGYÉI szakmai kiadványa szülőknek, közétkeztetőknek